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為什么面包可以賣得很貴,而饅頭卻不行?

  發表時間:2016年11月04日  點擊數:846 次

  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。

  面包是西方人的主食。世界上最早的面包起源于古埃及,公元前600年,面包制作技術傳入希臘,古羅馬帝國時代后,又被帶入歐洲大陸流傳開來。

  饅頭與面包同屬于發酵面制品,主料均為面粉和水。人們常把饅頭同西方的面包相媲美,因此饅頭有“東方面包”的雅稱。

  可是,不知你是否有這樣一種感覺,饅頭和面包的身價有明顯不同。超市里的饅頭“論堆賣”大多一兩元好幾個,十幾塊一個的饅頭很少,似乎饅頭與“高端”二字無緣。

  而面包的價格卻遠遠高于饅頭。便宜的諸如超市、便利店中的面包三四元一個,連鎖面包房里的則貴些,十幾元至二十多元一個的也并不少見。

  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  2014年末,西班牙烤面包店PanPina推出的一款面包,每塊400克售價93英鎊(約合人民幣906元)

  在亞洲各個國家和地區,以面包為代表的烘焙行業發展時間雖然短,但近年來消費者對烘焙食品的認知度不斷提升。隨著技術的不斷革新、工藝流程的日漸完善,烘焙食品以其品種豐富、口味大眾、用途多樣、攜帶方便的眾多特點受到越來越多消費者的喜愛。

  事實上,蒸出來的饅頭比烤出來的面包更營養,也更容易消化。面包在高溫烘烤下,會造成維生素B1和賴氨酸的損失,而饅頭在蒸制時不會造成營養素的損失。同時,饅頭中的淀粉顆粒基本上都已糊化,而面包內淀粉粒仍未糊化,饅頭比面包更易于消化。

  這讓人不免產生疑問,同樣是面粉做的,為何一個看起來成為了飲食界的陽春白雪,而另一個卻是下里巴人?

  為什么面包比饅頭貴?1.面包的原材料更多且價格更貴

  饅頭的原料比較簡單,主要有小麥粉、酵母(或老面)和水;而制作面包除了小麥粉、酵母和水以外,還需要加入油脂、食糖、食鹽、雞蛋、奶粉及各種輔料和添加劑。

  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  制作面包的材料:高筋面粉、雞蛋、奶酪、白糖、黃油等

  同時,面包中的部分原材料價格普遍偏高,例如高品質的藍紋奶酪,產量少,價格貴,幾乎是很多西點師夢寐以求的材料。而一般做西點用的普通奶酪,如南橋和安佳,價格也十分可觀。

  英國Harrods百貨公司推出的豪華面包,采用A級面粉、羊乳、杏仁酵母等上等材料,售價15英鎊(約合人民幣124元)

  值得一提的是,小麥依據面粉中蛋白質含量和組分造成面筋性質的差異,分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。就小麥粉的品質而言,饅頭比面包要求寬松,制作面包的小麥粉要求有較強的面筋質,一定比例的破損淀粉含量;而制作饅頭的小麥粉筋力范圍較寬,筋力中等的小麥粉可以制作出質量較好的饅頭,小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬,對破損淀粉的含量要求也較低。

  變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  2.面包的制作工序更復雜,更耗費人力

  制作工藝上,饅頭做起來相對簡單。和面、發面、做餡、包、發酵、蒸,制作周期一個半小時左右;做面包時間長,工序多,做一個最簡單的面包,和面揉面30分鐘,一發40分鐘,松弛整形20分鐘,二發30分鐘,烤制15分鐘,兩個小時不一定能做完。

  其中,揉面對饅頭而言,是個單純的動作,因為面粉和水的比例固定,只要掌握基礎的手法,將面團揉光滑,最終效果總是一致的。然而對面包來說,不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一樣。例如法棍,越少揉越好,而吐司卻需要徹底的揉面。

  

最基礎,也最難做的一種面包:法棍


  最基礎,也最難做的一種面包:法棍

  

為什么面包可以賣得很貴,而饅頭卻不行?


  吐司

  發酵之于饅頭,基本只需1-2次,起蓬松質地之用,但對于面包,則兼顧了蓬發、進一步改善香味、強化面筋等作用,而且發酵時間越長,次數越多,面團內部的風味會融合得更好。

  饅頭通常只要將面團均勻切成幾份即可,而很多面包需要滾圓和割口,做出不同造型,一方面是為了美觀,另一方面,為了開幾條固定“通路”引導氣體流通。

  總而言之,面包制作是一個費時費力費心思的過程。面粉的好壞會影響風味和發酵的成敗,發酵的效果又會影響烘烤的程度,烤后的成品最終會反映面粉的質量和手法的優劣,每一個環節都需要大量的經驗和耐心。

  3.面包店的經營成本更高

  面包房的裝修一般比較精致,環境優雅,加上購買設備、人工費、房租等費用,導致其經營成本比較高。由于面包工藝復雜產量小,只能追求高成本帶來的高品質才能確保銷量。

  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  相比之下,包子、饅頭作為中國傳統早餐食品,多見于零散的路邊或社區早餐店,絕大部分是個體經營,口味各異,不成規模,價格自然比較便宜。

  4.面包產業體系更成熟

  隨著人們消費水平的不斷提高,以及生活節奏的加快,主食消費也從“溫飽型”向注重營養、美味、多樣的“小康型”轉變,消費者對于主食口感的要求越來越高,好吃、安全、好看、方便,成了消費者的潛在要求。

  曾經,面包也是傳統手工作坊加工,歐美國家也有過農民推車上街賣面包的情景。1870年工業革命后,西方國家發明了面包整形機和面包自動烤爐,二戰時,在勞動力不足和城市化發展的共同推動下,歐美國家經過科技發展,推進了面包等主食產品的工業化開發,實現了生產操作的機械化和自動化。

  目前,以面包為代表的大型烘焙企業規模呈擴大趨勢,工業化烘焙的經營模式逐步占領市場,形成跨地區的企業和名牌產品。面包傳入中國后,我國面包行業已經從早期的作坊式生產逐步向現代化的工業生產過渡,形成了一個完整和成熟的體系。

  

變革家,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰國時期。唐代以后,成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。


  相比之下,近年來,中國主食生產企業的規模化、機械化雖然得到了一定的提高,但也有不少企業的核心生產環節仍由手工完成,只是作坊規模的簡單放大。全國性的主食生產企業很少,更別提能與麥當勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。

  此外,面包作為舶來品,在中國,只能作為一種點心,不能取代饅頭的主食地位。數據顯示,我國的人均面包占有量很低。歐洲面包消費最多的是德國,年人均面包高達84公斤,我國面包的人均占有量不到0.7公斤,中西部不發達地區人均占有量更低。

  這種“點心”的定位,讓面包在國內瞄準的主要消費群體是年輕一族,他們對面包口味的需求更加個性化、多元化。一些定價較高的面包,就鎖定中高端消費群體。而饅頭作為主食,面對的是普通大眾,工序少,加工快捷,使從業者可以在相同時間制作更多產品,單價更便宜。

  結 語

  饅頭和面包的“身價”明顯不同,表面上看起來,是二者在原材料價格、制作工序、經營成本上的差異,深層次的原因或許是,饅頭和面包所處的產業階段不同、面對的消費群體不同。

  饅頭如何才能賣出好價錢?業內人士認為,要實現饅頭的產業化,一方面,要對饅頭進行科技提升,用高科技改造提升傳統食品,保留傳統風味的同時又符合現代人新的需求。另一方面,要借助傳統、健康、安全、懷舊的特點,開展多樣化銷售形式。

  國內的饅頭在逐漸走向成熟,走向世界的過程中,要想真正成為可與西方面包相媲美的東方面點,仍將有很長的路需要去走。

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